Выборг 
8(963) 325-98-98
Вход или регистрация
Главная
Каталог
Магазины 
Корзина 
Войти
Каталог товаров
Все новички начинают свой путь в самогоноварении с сахарной браги. Это классика, база, с чего начинают почти все. Но что делать, когда сахар дорожает, а запасы бабушкиного варенья закончились? Тут невольно закрадывается мысль: а не поискать ли рецепты зерновых браг и не попробовать ли что-то более серьёзное?
На первый взгляд, узнать, как приготовить зерновую брагу, — задача непростая. С фруктами или ягодами всё проще — выдавил сок, и вот тебе готовая сладкая жидкость. А в зерне сахаров нет, зато есть крахмалы, которые нужно сначала превратить в сахара. Звучит как химия, но на деле — просто технология. И результат, поверьте, того стоит.
Что нужно знать о зерне и крахмале
В зерне сахара нет, зато есть крахмал. Зерно накапливает его, чтобы получить энергию для прорастания. Как только вода попадает на зерно, в нём просыпаются ферменты, которые превращают крахмал в сахара. Крахмал — это полисахарид, длинная молекула. Два фермента — альфа-амилаза и бета-амилаза — разрывают её на кусочки, превращая в мальтозу и глюкозу.
Главное, что нужно запомнить: сначала крахмал разжижается, затем клейстеризуется, и только потом за дело берутся ферменты.
Важно! Температура клейстеризации у разных злаков отличается. Именно поэтому одни зерновые нужно отваривать, а другие — нет. Вот примерные значения:
- Ячмень: 57–64°C
- Пшеница: 53–65°C
- Кукуруза: 62–70°C
- Рис: 61–78°C
- Рожь: 55–80°C
- Овёс: 58–62°C
- Просо: 68–75°C
- Сорго: 65–75°C
Но это ещё не всё. В некоторых злаках крахмал буквально «запечатан» внутри плотной клетчатки, и просто залить зерно тёплой водой недостаточно.
Отварка обязательна: кукуруза, горох (и другие бобовые), рис.
Отваривать настоятельно рекомендуется: рожь, овёс (особенно нелущёный), просо, сорго, а также мягкая пшеница.
Отварка не требуется: ячмень, солод (любой), пшеница твёрдых сортов. Они хорошо отдают крахмал при обычном затирании.
Важно запомнить! Отваривание — это подготовка, а не осахаривание. После варки, когда получится кашица, её нужно остудить до 60–65°C и только тогда вносить солод или ферменты.
Если разобраться в этих нюансах, понять, как сделать зерновую брагу для самогона, будет уже не так сложно. С теорией пока всё. Переходим к практике.
Три способа получить сахара из зерна
Есть три основных способа превратить крахмалы в сахара: традиционный (солодом), современный (ферментами) и восточный (с помощью Кодзи). Каждый из них по-своему отвечает на вопрос, как правильно сделать зерновую брагу — выбор зависит от доступного сырья и вашего опыта. Разберём каждый по порядку.
Традиционный способ
Этим способом пользовались ещё наши деды. Он подходит для солода и злаков, которые не требуют отварки. Если отварка всё же нужна, технология немного усложняется, но не критично. Многие самогонщики считают именно этот вариант самым понятным для тех, кто раньше не знал, как делать зерновую брагу.
Что понадобится:
- котёл на 37 литров;
- утепление для куба (подойдёт фуфайка или тёплое одеяло);
- кастрюля на 10 литров;
- ячменная крупа — 5 кг;
- ячменный солод — 2 кг;
- спиртовые дрожжи, например BRAGMAN Whisky.
Солод должен быть либо диастатический, либо обычный солод сорта «Пильзнер». Если слово «диастатический» звучит страшно — не бойтесь. Диастатическая сила солода — это его ферментативная активность, то есть способность превращать крахмал в сахара. Чем она выше, тем лучше.
Порядок действий:
- Нагреваем в кубе 24,3 л воды до 66°C. Пока греется, мелем солод. Можно молоть как для пива — крупно, оставляя шелуху целой.
- Снимаем котёл с огня, укутываем и отбираем 6,8 л воды в кастрюлю. Доводим её до кипения.
- Засыпаем крупу и солод в основной котёл, перемешиваем. Проверяем температуру — должно быть около 60°C.
- Добавляем кипяток из кастрюли — температура поднимется до 70°C.
- Снова укутываем и оставляем на ночь.
- Утром проверяем температуру: если она опустилась ниже 30°C, можно вносить дрожжи.
- Брожение займёт от 2 до 7 дней. В итоге получится густая брага. Перегонять можно на ПВК, паром или обычном кубе. В последнем случае брагу нужно обязательно отфильтровать — иначе пригорит.
Кстати, именно этот рецепт часто называют базовым, когда речь заходит о том, как поставить зерновую брагу без сложного оборудования и дорогих ферментов.
Современный способ
Суть та же, что и в традиционном, но вместо солода используются ферменты в сухом виде. Этот способ применяют для осахаривания сложного сырья, например кукурузы. Главное отличие: затор придётся не нагревать, а охлаждать. Пожалуй, это самая простая зерновая брага с точки зрения контроля процесса — ферменты работают предсказуемо, и результат почти гарантирован.
Что потребуется:
- ПВК на 55 литров, например «Гамбринус»;
- кукурузная крупа — 10 кг;
- ферменты Амилосубтилин и Глюкаваморин (обязательно прочтите инструкцию);
- спиртовые дрожжи.
Порядок действий:
- Заливаем в ПВК 40 литров воды, включаем мешалку и нагрев в режиме «Мощность».
- Когда температура достигнет 55–60°C, засыпаем крупу.
- Доводим до кипения и варим 20–30 минут.
- Выключаем нагрев, переходим в режим поддержания температуры (65°C) и пускаем в рубашку холодную воду — начинаем охлаждение затора.
- Когда температура опустится ниже 76°C, добавляем фермент Амилосубтилин.
- Продолжаем охлаждение до целевой температуры, затем добавляем Глюкаваморин (уточните в инструкции как работать с ферментами).
- Выдерживаем затор 40–60 минут. Для контроля делаем йодную пробу. Затор должен стать жидким — это значит, ферменты сработали.
- Охлаждаем до 35°C, вносим дрожжи.
- Устанавливаем гидрозатвор. ПВК может поддерживать температуру автоматически. Периодически включайте мешалку, чтобы не было пены.
- После брожения — устанавливаем колонну, включаем нагрев и перегоняем с пеногасителем.
Восточный способ
А вы знали, что зерновой затор можно сделать без отварок и нагрева до высоких температур? Достаточно засыпать зерно в воду при 35°C и добавить Кодзи.
Кодзи — это не дрожжи и не фермент в привычном понимании, а плесневый грибок (Aspergillus oryzae), который издавна используется в восточной кухне для ферментации.
Что потребуется:
- ПВК (для последующего перегона);
- сорго (можно заменить на просо) — 4 кг;
- рис дроблёный — 3 кг;
- пшеничная крупа — 3 кг;
- Кодзи (лучше японского производства);
- вода — 40 литров.
Гидромодуль получается 1:4.
Порядок действий:
- Заливаем воду в котёл, включаем мешалку и нагреваем до 35°C.
- Добавляем зерновые.
- Вносим Кодзи, перемешиваем, устанавливаем гидрозатвор.
- Первые 2–3 дня сбиваем «шапку», затем оставляем на 2 недели.
- По окончании брожения устанавливаем колонну, включаем нагрев и перегоняем с пеногасителем.
Если вы освоите хотя бы один из трёх описанных способов, вы уже никогда не вернётесь к обычному сахарному самогону. Попробуйте — и вы удивитесь, насколько глубже и интереснее может быть домашний напиток. А какой способ выбрать — решать только вам. Удачи!
